Glutine: cos’è,come agisce e come incide sulla celiachia

Di:   ScienzeMotorie  |  29 Ottobre 2018

Il glutine è un composto formato da diverse proteine. Si trova più comunemente nel grano e in altri cereali connessi, come l’orzo e la segale. Aggiungendo consistenza e una caratteristica masticabilità ai prodotti da forno, questo ingrediente è utilizzato in un’ampia varietà di altri alimenti come addensante e legante, esaltatore di sapidità e integratore proteico. Alcune persone tuttavia possono sviluppare un’intolleranza a queste proteine; una dieta priva di glutine spesso aiuta ad alleviare i sintomi causati da questa intolleranza.

Alimenti contenenti glutine

Insieme al grano, altri cereali che contengono glutine sono:

  • frumento
  • farro
  • avena
  • segale
  • spelta
  • orzo

Molti sono anche utilizzati per migliorare il sapore e le proteine ​​degli alimenti, nonché per legare e addensare la loro consistenza. Anche se si cereali si trovano spesso nei prodotti per la colazione e in vari prodotti da forno, possono anche essere inclusi in una varietà di altri alimenti che non sono così ovvi.

Usato come addensante, il glutine può essere trovato in zuppe e brodi, così come sughi e salse come ketchup, condimenti per insalate o marinate. Dal momento che migliora il sapore, è utilizzato in brodo, miscele di spezie e altri alimenti come caffè, latticini, aceti e liquori. Può anche essere trovato nella sostanza utilizzata per sigillare le buste poiché agisce da stabilizzatore.

Il glutine è anche usato da solo come integratore proteico, in particolare per le persone che non hanno accesso ad altre fonti proteiche. La proteina che contiene lo rende anche utile nei sostituti della carne, specialmente quelli utilizzati nelle diete vegane e vegetariane. Le imitazioni di carne o di grano, come il seitan, sono spesso fatte di glutine concentrato.

Proteine ​​del glutine

All’interno del glutine, ci sono in realtà quattro proteine ​​principali:

  • albumine,
  • gluteline,
  • globuline
  • prolammine

Le gluteline e le prolammine si trovano in concentrazioni più elevate nel grano, mentre le albumine e le globuline sono più abbondanti nel mais e nel riso. Molte persone associano il grano al termine “glutine” poiché sono quelle proteine ​​che sono più direttamente correlate a problemi di salute come la celiachia.

Le glutelline, in particolare, sono pericolose per coloro che sono suscettibili di intolleranza a causa del modo in cui gli acidi del corpo le distruggono.

La maggior parte della proteina nel grano – circal’80% – è costituita dalla prolamina chiamata gliadina e la glutina chiamata glutenina. Quando queste molecole vengono unite insieme a causa di una reazione chimica, si stirano e si induriscono, permettendo all’impasto di formare una pagnotta leggera e ariosa con una consistenza gommosa. Di conseguenza, queste proteine ​​si trovano comunemente in farina e altri prodotti da forno.

Funzione nel pane

Impastare la pasta crea i legami che aiutano la gliadina e le molecole di glutenina a unirsi. Più l’impasto viene impastato, più legami vengono sviluppati e più masticabile diventa il prodotto finale. Inoltre, le proteine ​​si addensano quando riscaldate, intrappolando l’anidride carbonica prodotta dal lievito. Ciò consente ai prodotti da forno di aumentare di più il volume e mantenere la loro forma invece di sbriciolarsi.

La quantità di glutine aggiunta alla farina può avere un impatto sulla consistenza del prodotto finale. La farina per il pane ha bisogno di più di queste proteine ​​per produrre una pagnotta che non sia troppo densa o friabile, mentre la farina per la pasta frolla – che dovrebbe essere sfoglia invece di gommosa – ne ha meno. L’industria della farina misura la sua concentrazione con un farinografo, uno strumento usato per indicare la densità e l’elasticità tra gli altri elementi della farina.

Intolleranza al glutine

L’intolleranza al glutine è un termine che viene utilizzato per descrivere tre condizioni: allergia al grano, sensibilità al glutine non celiaca e celiachia. Secondo la ricerca, tra il 5 e il 10 percento di tutte le persone potrebbe soffrire di qualche forma di sensibilità. Tutte e tre le condizioni sono difficili da diagnosticare, tuttavia, si ritiene che molte persone non siano consapevoli che questa intolleranza potrebbe essere la fonte di altri problemi di salute.

La maggior parte delle forme di intolleranza al glutine inducono l’organismo a produrre una risposta immunitaria anomala in presenza di grano o delle sue proteine. Un’allergia al grano può produrre sintomi come orticaria, difficoltà di respirazione e problemi digestivi; nei casi più gravi, una persona con questa allergia può sperimentare anafilassi, una reazione improvvisa e grave che può essere pericolosa per la vita. Le persone celiache, patologia che provoca danni e infiammazioni nell’intestino tenue, possono soffrire anche di gonfiore, perdita di peso, affaticamento e mal di testa poiché il corpo ha difficoltà a ottenere tutti i nutrienti di cui ha bisogno dal cibo.

Dieta senza glutine

Evitare del tutto il glutine è l’unico modo per prevenire il danno causato da un’intolleranza, anche se questo può essere difficile da fare. Una dieta priva di glutine richiede una completa comprensione di ciò che è e dove può essere trovato. Il glutine si trova in molti prodotti, quindi è necessario che qualcuno seguendo questa dieta legga attentamente le etichette e sappia quali prodotti potrebbero contenerlo.

In generale, “senza glutine” significa che il prodotto contiene meno dello standard minimo considerato dannoso, anche se questo numero varia in tutto il mondo. Poiché così tanti alimenti contengono queste proteine, trovare una fonte alternativa per tutte le vitamine, i minerali e le fibre necessarie per una dieta sana può essere una sfida. Un alimento “senza glutine” deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. (20 Parti Per Milione) e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento).

I cereali naturalmente privi di glutine sono:

  • riso
  • mais
  • grano saraceno
  • miglio
  • amaranto
  • quinoa
  • manioca
  • teff
  • sorgo

Come si può riconoscere un prodotto Senza Glutine?

Per tutti i prodotti senza glutine sono stati creati dei loghi presenti in tutte le confezioni:

Spiga barrata: simbolo rilasciato dall’AIC (Associazione italiana Celiachia), tutti i prodotti con questo simbolo vengono testati con rigidi controlli da parte di tecnici abilitati
Marchio del ministero della salute: La dicitura senza glutine che viene dopo il nome del prodotto viene autorizzata dal Ministero della Salute dopo diverse e rigide verifiche